老手艺与新技术交融 “探秘”绍兴黄酒冬酿

　　 中新网 绍兴12月26日电(项菁) 寒冬时节，万物归藏，正是一年一度绍兴黄酒冬酿的“黄金时间”。近日一早，记者探访“中国黄酒之都”——浙江绍兴一大型黄酒酿制工厂，只见一只只装有酒液的酒坛披上了薄薄的白霜，里头的黄酒悄悄发酵。

　　绍兴黄酒酿制技艺是国家级非物质文化遗产，遵循夏制酒药、秋制麦曲、立冬开酿、立春榨酒等“节气法则”。每年立冬节气后，绍兴地区大型酒厂、家庭作坊便纷纷开启传统冬酿。

　　走进绍兴年产3万吨的大型酿酒厂，室外天气虽寒冷，室内却热气腾腾，工人们忙活在各自生产线上。

在自动化投料、配料流水线前，工人驾驶叉车转运黄酒原料。项菁 摄

　　冬酿的第一步是浸米和蒸饭。记者注意到，和以往传统蒸饭机不同，其采用自动化投料、配料流水线，糯米从蒸饭机出来后，机器会自动添加水、麦曲、酒母等，再经机械化充分搅拌均匀，形成酿酒原料。

　　接收原料、来回运输、倒入酒缸……现场，五名工人各自驾驶一辆小型叉车，将一桶桶酿酒原料转运至前酵间落缸发酵。

　　“以前配料和转运都需要纯人力，现在机械化后，劳动强度大大降低。”一名工人告诉记者，五人一天能转运大约360桶原料，大大提高了生产效率。

酿酒师傅搅拌酒糟。项菁 摄

　　现代技术为冬酿助力的同时，古法技艺也持续传承。

　　原料落缸后，黄酒冬酿便进入前期发酵阶段。室内，一口口大酒缸盛放的原料经过冷却、发酵、搅拌等步骤形成醪糟，酿酒师傅用温度计实时测温，确保发酵达到最佳状态。等待数日发酵后，酿酒师傅便将黄酒装入小酒坛内，并进行密封和灭菌处理。

　　记者在现场看到，一坛坛黄酒整齐排列、有序堆放，构成了冬日绝佳风景线。近距离观察，还能听到酒坛内滋滋作响的发酵声。

酿酒师傅查看黄酒发酵情况。项菁 摄

　　“冬酿的每一道工序都很重要，尤其受温度、湿度等因素影响。”该酒厂酿酒师傅王志新受访时提及，今年立冬后的气温偏高，影响酒母衰老速度，于是其分批制作酒母确保活力，“近期气温较低，十分有益于黄酒露天发酵。今年冬酿会一直持续到1月中旬”。

　　汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香。根据《绍兴黄酒保护和发展条例》，要传承绍兴黄酒酿制技艺，促进绍兴黄酒产业高质量发展。

　　作为国家级黄酒资深评委，王志新认为，应积极推进古法工艺与现代技术相结合，用新技术赋能黄酒发展，让老手艺永流传。

　　其实，多年来，黄酒界人士一直在探索酿酒技术创新，比如在酿制环节削减酒体中容易“上头”的物质，首创“不上头”黄酒，让更多人适应黄酒口味；建设中的黄酒产业园将纳入黄酒智能化生产基地，有望创新开启智能化酿酒模式。(完)

【编辑:张燕玲】