眼观手量 精心酿造（工匠绝活）

　　【绝活看点】

　　糯米蒸煮、红酒发酵、醋酸发酵……永春老醋酿制需经过50多道工序。作为永春老醋酿制技艺传承人，郑荣年用传统工艺酿醋已40多年。

　　走进永春老醋酿制技艺传承人郑荣年（见上图，林启彬摄）的酿醋车间，一个个能装2000斤老醋的发酵缸一字排开，蒸煮餐具、过滤搅拌器具等有序摆放，车间内整洁干净。

　　“品质好的永春老醋，色泽棕黑、香味醇厚、回味生津，存放愈久风味愈佳。”郑荣年介绍，他从18岁开始学习老醋酿制技艺，如今已有40多个年头。

　　由于父亲长期在永春酿造厂从事老醋酿造工作，郑荣年从小就耳濡目染，对老醋酿制产生了浓厚的兴趣。1983年，郑荣年和家人到岵山镇和林村租了厂房，开始手工酿醋。“一开始产量不高，但我们仍然坚持用传统工艺酿醋。”郑荣年说，品质始终是他们最看重的。

　　保障品质的前提是选用好的原料。“要以优质的糯米、红曲和芝麻为主要原料。糯米要选用颗粒饱满有光泽的，红曲则要用充分发酵的。”郑荣年说。

　　选好原料后，要先将糯米浸泡6个小时左右。“之后把糯米淘洗干净，不留一点杂质。”郑荣年说，“接下来，则要将浸泡过的糯米蒸熟成糯米饭，这是酿造老醋的关键一步。”

　　待到糯米饭放凉冷却后，便在糯米饭里加入红曲拌匀，保证每一粒糯米饭都能和红曲充分接触。“人工搅拌可以让发酵更充分，但要注意控制力度、搅拌频率。”郑荣年介绍，随后把拌着红曲的糯米饭入缸，密封4—6个月，静静等待糯米饭在红曲的作用下发酵转化成红酒。

　　在发酵期间，郑荣年会根据天气情况以及缸内发酵情况，适时调整发酵车间温度、湿度。“通过观察红曲糯米饭黏稠度，用手背感受缸的表面温度，细听发酵声响，进而决定是否开窗通风、多次人工搅拌等。”郑荣年说。

　　当充分发酵后，郑荣年会在缸中抽取红酒，再在红酒中加入醋母，以及炒芝麻等香料，让醋酸菌加快繁殖，促进红酒转化为老醋。

　　“看似简单，但永春老醋采用传统液态发酵工艺，辅以独特配方陈酿多年而成。一次酿造，要经历糯米蒸煮、红酒发酵、醋酸发酵、培菌、陈酿等50多道工序，少则3年，长则十几年。”郑荣年告诉记者，“要想酿出好醋，每个环节都要精益求精，绝不能偷工减料。”

　　对于手工酿醋，郑荣年形成了一些自己的窍门：蒸煮糯米时，要根据季节、温度、湿度等，调节糯米、水的比例；拌红曲时，搅拌要做到全面均匀通透，天气比较炎热时，更要多次、频繁搅拌……

　　2009年，永春老醋酿制技艺被列入福建省非物质文化遗产保护名录。“让更多消费者品尝到品质好的永春老醋，是我最开心的事。”郑荣年说。

　　《 人民日报 》（ 2024年01月19日 06 版）