发布时间:2024-08-28 23:51:00 来源: sp20240828
在重庆綦江和贵州桐梓交界的赶水镇,有一个小地名铁石垭。它在一个快要离开小镇的拐弯地,几幢小房子在公路两边排列。当中有两个小小的米粉铺子紧挨着。可就是这两家铺子让铁石垭的名气不小。不少人慕名从贵州、从綦江城里赶来,只为吃这一碗米粉。
如果你是第一次来铁石垭,不会相信这样的小店会有美食。坐下来,老板问:“是要牛肉的还是臊子的?还有素米粉。二两三两都可以。”如果你答,随便来一碗,只要是正宗的铁石垭米粉就行,老板一般就会来一碗素米粉。几分钟后,一碗米粉便端上桌。老板也不多话,一句“慢慢吃”,然后就回后厨里。客人自顾埋头,筷子挑起几根米粉,一口接着一口。
吃过赶水铁石垭米粉的人,来过一次,一定还会来第二次。人们忘不掉的,是那米粉、原汤、佐料都是当地的原汁原味。米粉的米,多来自海拔四百到六百米高度种的水稻,稻谷颗粒饱满。浸泡后的米胀得更加饱满。这样的米磨出来的浆稠糊有度。米浆在蒸盘里摊平,蒸一小会儿,凝结成一张厚薄适宜的米皮。把米皮揭起来晾着,待热气逐渐退散,米皮会变得轻薄透亮。再隔上一阵子,米皮上的水分就慢慢蒸发干。至于把米皮切宽切窄随意。底汤、臊子及蔬菜也有讲究。底汤的原料搭配是私家秘笈,蔬菜的配置倒简单,以空心菜和莴笋为主,臊子的肉不能太肥也不能太瘦,要腿子肉、夹子肉才好。
说到綦江的米粉,赶水米粉是一绝,扶欢米粉也有名。城中大街小巷几乎都有扶欢米粉的招牌,生意也是岀奇地好。
扶欢米粉的起源要早于赶水米粉。据说清道光年间,古称扶坝的扶欢镇上有一位商人,一次他和家人谈起在云南吃米皮的事,家人听了都觉得好,于是,就自己动手用家乡的米做米皮。从此,他家就把米皮作为一道菜招待客人。渐渐地,邻居也学会了这道菜。时间一长,扶欢人对制作技艺进行了改进,原先的方块变成了条状,米粉也成了扶欢人的美食。再后来,街上的米粉店就多了起来:巷子米粉也许就开在巷子里,古家米粉或许是古姓人家开的,犹氏米粉说不定和犹家人有关……各家不再局限于原来的手艺,都在佐料上下功夫,各显其能,米粉有了不同的味道。
真正好吃的綦江米粉都是手工制作的。手工和机器制出的米粉不一定能看得出来,但是吃惯了米粉的人一定能吃得出来。
綦江的米粉,那是勾起綦江人乡愁的粉。舌尖上萦绕的不单是美味,还有那稻米香中忘不了的根。
走过渝黔交界的綦江,难忘一碗米粉。那不是一碗米粉的事,是一份回味在作怪,是一丝乡愁在情牵。
《 人民日报 》( 2024年08月19日 20 版)
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